Деревенский сыр

Этот сыр носит название «зерненый творог». Он относится к сырам комбинированного ферментирования.  Подается на стол без созревания. Он имеет плотную консистенцию, зернистую структуру и напоминает нежирный творог. Сыр может быть простой и сливочный.

Как сделать зерненый творог

Подготовить:

• Для приготовления сыра приготовить сливки жирностью  20% и свежий брат. Пропорции произвольные.
• Кастрюля, большая миска для водяной бани.
• Закваска. Она должна состоять из четырех частей молочнокислого стрептококка, четырех частей сливочного стрептококка, двух частей молочнокислой палочки.
• Сычужный фермент.
• Сливки жирные для приготовления сливочного сыра.
• Соль мелкая.
• Кастрюля для приготовления сгустка.
• Емкость с холодной водой.
• Термометр, ложка с длинной ручкой, половник, сито.
• Фаянсовые или стеклянные формочки.

Приготовление:

1. Нагреть молоко до температуры 65 °C, выдержать на водяной бане при такой температуре 20 минут. Потом остудить в емкости с холодной водой до температуры 30 °C.
2. В подготовленное таким образом молоко добавить закваску. Примешать.
3. Добавить раствор сычужного фермента из расчета 50 мл на 10 литров молока.
4. Перемешать. Накрыть посуду полотенцем.
5. Оставить в теплом помещении на шесть – десять часов. Точное время определяется видом сгустка. Он должен стать плотным.
6. Готовый сгусток тупым ножом нарезать прямо в  посуде кубиками по одному сантиметру. Снова накрыть посуду полотенцем и оставить продукт уплотняться.
7. Через 20 минут начать процесс нагревания сгустка для восстановления зернистости. Для этого сначала в кастрюлю налить воду температурой 40 °C. Воды должно быть столько чтобы уровень жидкости в посуде поднялся на три сантиметра. Ложкой с длинной ручкой начать перемешивать сгусток, делая движения по спирали от краев кастрюли к ее центру.
8. Добавить воду температурой в 45–48°C и снова перемешать.
9. Добавить воду в  58 °C и примешать.
10. Отваривание прекратить, как только сгусток примет нужную консистенцию. Горсть сгустка при несильном сжатии не должна распадаться.
11. Вычерпать из кастрюли сыворотку. Отцеживать ее через сито, чтобы не удалить частички сгустка.
12. Приступить к охлаждению сырной массы. Для этого взять холодной воды температурой 26°C в количестве равном удаленной сыворотке и залить сгусток. Вымешивать 10 минут. Воду вычерпать.
13. Взять воду 15°C в количестве 2/3 от предыдущего раза, залить сгусток, вымешать 10 минут. Воду вычерпать.
14. Взять воду температурой 4°C и количеством 1/2 от первого раза, залить сгусток, вымешать 20 минут. Воду вычерпать.
15. Поставить кастрюлю плод уклоном и зерно сдвинуть к верхней стенке. Подсушить зерно таким образом 1 час. Стекшую воду удалить.
16. Для приготовления обычного сыра добавить соль по вкусу. разложить по фаянсовым чашкам.
17. Для приготовления сливочного сыра добавить сливки. Предварительно их следует пастеризовать при температуре 65 °C, подсалить и охладить на льду до 2 °C. Хорошо перемешать сгусток и сливки и. На каждый килограмм сыра взять 100 граммов сливок.

Виорин. Читайте больше по теме: Как дома сделать адыгейский и плавленый сыр