Домашняя брынза

Продолжение рецепта  домашнего приготовления брынзы. Начало рецепта здесь.

1. Поставить в холодильник кувшин с водой.
2. Приготовить рассол из трех литров воды и 60 граммов соли. Остудить.
3. Проверить массу «на излом». Для этого погрузить ложку в сгусток и поднимают сырную массу. Если она отламывается и не оставляет хлопьев, значит, полностью готова. Если сгусток очень плотный, с него стекает сыворотка, а на ложке остались хлопья, значит, сырная масса недодержана. В таком продукте будет снижено содержание белка и жира. Они останутся в сыворотке. Если держать сырную массу больше положенного времени, то готовый продукт будет грубой консистенции.
4. Выстелить сито(дуршлаг)  хорошо отжатой салфеткой. Ее края должны свободно заходить на боковины сита. Под сито поставить сосуд для сбора сыворотки.
5. Глубоким ковшом черпать сгусток и складывать в салфетку слоями, как коржи, толщиной в два — три сантиметра.
6. После того как весь сгусток переложен в сито тупым ножом нарезать массу на кубики 3х3 см.
7. Свободные концы салфетки подобрать и связать угол в угол.
8. Оставить массу на 10 минут для стекания жидкости.
9. Развязать салфетку. Снова нарезать из сгустка кубики. Связать концы салфетки.
10. Положить на сырную массу груз равный по весу массе сгустка. Выдержать брынзу под давление груза 15 минут.
11. Снять груз. Развязать салфетку. Нарезать сгусток кубиками. Снова завязать салфетку и положить груз на 15 минут.
12. Переложить сгусток прямо в салфетке на доску. Обрезать края так, чтобы получился продукт прямоугольной формы. Обрезки размельчить и распределить по поверхности сыра.
13. Салфетку обернуть вокруг сыра в виде конверта. Складки тщательно расправить. Положить на сыр груз массой в 2, 5 раза большей, чем вес продукта, то есть на сгусток массой 0,5 кг взять груз в 1,25 кг, на сыр в 1 кг груз массой в 2,5 кг. Выдержать продукт под грузом 15 минут.
14. После этого развернуть салфетку и разрезать пласт сыра на бруски. Снизить их температуры, поливая водой из холодильника.
15. Бруски брынзы поместить в солевой раствор. По поверхности всплывших брусков насыпать сухую соль. Выдержать 12 часов.
16. По истечении этого времени бруски перевернуть и снова посыпать поверхность солью.
17. Хранить готовый сыр в рассоле при температуре не выше 10 градусов. Следить, чтобы брынза была полностью покрыта жидкостью.

Если брынза кажется солоноватой перед употреблением вымочить ее в холодной воде или молоке (обрате). Старую и засохшую брынзу можно освежить, положив ее на некоторое время в простоквашу.

Виорин