Разнообразие молочнокислых продуктов
Продукты питания молочнокислой ферментации — это напитки, сметана, творог, мягкие сыры. Все они полезны своей хорошей усваиваемостью и питательностью.
Начало статьи о молочнокислых продуктах читайте здесь. Список кисломолочных продуктов достаточно велик: ацидофильное молоко и простокваша, варенец и ряженка, йогурт и кефир, кумыс и айран, курунга и мацони.
Чакка или сузма — молочнокислый продукт, из которого специально удаляют влагу. Закваской служит смесь из равного количества молочнокислых стрептококков термоустойчивых и мезофильных. С полученного сгустка дают стечь влаге. Его поддают прессованию пока объем сыворотки в нем не уменьшиться до 70%. Это вкусный, нежный, кисловатый продукт.
Турах является результатом сбраживания прогретого молока смесью ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков в соотношении 1:10. Получается напиток, похожий на ряженку, но с более тягучим составом.
Творог готовят ферментацией молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и араматообразующих бактерий. Эти бактерии образуют в молоке и молочных продуктах летучие кислоты (уксусную и пропионовую) и ароматических веществ (диацетил и эфиры). За счет диацетила облагораживается вкус и аромат молочнокислых продуктов, кислосливочного масла и сыров.
Для приготовления творога в домашних условиях может быть использована свежая сметана или кефир. Готовую творожную продукцию желательно хранить не дольше трех суток. В ней очень быстро размножаются плесени и молочнокислые бактерии. Важно хранить продукт в герметичной упаковке. Это сдерживает рост бактерий и сохраняет вкус продукта, не давая ему стать перекисшим.
Сметана приготавливается из жирных сливок. Ферментирующий состав делают на обрате из композиции сливочных и молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий.
Несложно приготовить молочнокислые напитки и сыры дома, используя закваски, приобретенные в специализированных магазина, в том числе и через интернет. Домашний курт, зерненый творог, сыр в пласту, клинковый, адыгейский, домашний сыр без созревания и плавленый – все это можно приготовить без сычужных заквасок.
Виорин
