Клинковый сыр (творожный)

Домашний кисломолочный сыр. Его выдерживают в мешочках клиновидной формы, отсюда и произошло название продукта.

Подготовить:

1. Посуду для молока.
2. Ведро для нагревания молока на водяной бане.
3. Мешок из хлопковой ткани, пошитый в виде клина. Для сыра массой 0,5–1 кг размеры: длина 45 см, верх 20 см, низ 12 см.
4. Ложка с длинной ручкой.
5. Термометр кухонный.
6. Ковш.
7. Полотенце.
8. Дощечка.
9. Груз в 5 и 15 кг.
10. Молоко, закваска или простокваша.
11. Соль.
12. Приправы по желанию.

Рецепт сыра клинкового

1. Приготовить большой таз с холодной водой и льдом.
2. Емкость с молоком поместить в ведро с водой. Ведро поставить  на огонь. Постоянно проверять степень нагрева молока. Как только оно нагреется до 75 градусов, вынуть кастрюлю из ведра и поставить охлаждаться в таз со льдом.
3. Когда температура молока снизится  до 30 градусов, заквасить его хорошей простоквашей или фабричной молочнокислой закваской.
4. Накрыть емкость с молоком полотенцем и оставить на двенадцать часов заквашиваться в теплом помещении с постоянной температурой.
5. За это время несколько раз проверить молоко. Если появился плотный сгусток, то разрезать его накрест ножом до самого дна посуды.
6. По прошествии времени на сквашивание кастрюлю с заготовкой сыра снова поставить в ведро с теплой водой и начать нагревать на медленном огне. Проверять температуру продукта термометром. При температуре в 45 градусов сгусток начнет уплотняться. Можно выключать нагрев.
7. Готовый сгусток перелить в мешок. Можно добавить по желанию тмин, изюм, сырые яичные желтки. В традиции литовской кухни принято добавлять в клинковый сыр тмин. Подвесить мешок над кастрюлей для того, чтобы стекала сыворотка.
8. Когда жидкость стечет с сыра и его масса уменьшиться в два раза мешок снять, завязать и положить под дощечку с грузом. На 1 кг сыра нужен груз в 5 кг. Через два часа увеличить груз до 15 кг. Оставить сыр прессоваться шесть часов.
9. Отпрессованный сыр вынуть аккуратно из кулька, натереть мелкой солью и положить в прохладном месте на 12 часов. С течением времени снова натереть солью и оставить на такое же время. Повторить посол еще один раз. Итого получится три раза.
10. Чтобы сыр стал более плотным его можно «оплавить», то есть опустить в кипяток на три секунды.
11. Сыр готов к употреблению. Можно есть его выдержанным. Для этого обсушить его на сквозняке и поместить его в холодное место на две — четыре недели, переворачивая с боку на бок через день.
12. Если на сыре появилась плесень, его подчистить и промыть соленой воде, затем снова подсушить.

Виорин. Читайте больше по теме: Сыр “курт”