Особенности приготовления некоторых видов рыбы

Правила размораживания рыбы

• Мороженую рыбу желательно оттаивать на воздухе или в воде со льдом, а не в микроволновке.
• Вода размораживания должна быть не выше 15 градусов. Крупные тушки оттаивают 3-5 часов, мелкие не больше 2, 5 часа. Увеличение промежутка времени делает рыбу безвкусной.
• Нельзя размороженную рыбу долго держать без дальнейшей кулинарной обработки. Продукт потеряет много влаги и, следовательно, вкусовые качества.
• Крупные тушки рыбы размораживают только при комнатной температуре (например, сом, осетровые рыбы, рыба-сабля, нототения).
• Если нужно рыбное филе оттаять в воде, то желательно завернуть его в полиэтиленовый пакет и только потом положить в воду. Так лучше сохранятся вкусовые качества.
• Рыбное филе не следует размораживать до конца, чтобы не допустить стекания сока.
• Серебристый хек, скумбрию и ставриду не рекомендуется размораживать перед приготовлением. Так они дадут меньше отходов, не деформируются в процессе приготовления и сохранят питательные вещества.

 Сорта рыб и их обработка

Треску, как правило, продают уже потрошеной и без головы. Обработка тушки: удаление черной пленки из брюшка и чистка чешуи.

Камбалу продают с головой и не потрошеной. У рыбы делают косой разрез возле головы. Удаляют голову, а также часть брюшка, плечевые кости, затем вынимают внутренности. Моют, обрезают плавники, чистят чешую. Мелкие экземпляры режут поперек тушки на порционные куски. Крупные экземпляры лучше всего сначала разрезать вдоль позвоночника, а уж потом поделить на порции. Черноморского или азовского калкана перед жаркой ошпарить кипятком или погрузить на одну или две минуты в горячую воду. После этого срезать шипы, удалять кожу и нарезать на куски.

На сковородке камбалу жарят в большом количестве разогретого масла. Если приходиться готовить морскую рыбу впервые, то желательно не просто почитать рецепт в кулинарной книге, а обратиться к интернет-ресурсам, где представлены кулинарные рецепты с пошаговым фото. Во-первых, воспринимать правильно текст без иллюстраций получается не у всех. Во-вторых, пошаговые фото позволяют сравнить результаты собственных действий с тем, как это должно быть на самом деле.

Вот как должна выглядеть жареная камбала. На фото видно, что кусочки должны остаться целыми, не развалиться и не подгореть.

Ставрида в хвостовой части имеет жесткую чешую, плотно прилегающую к телу. Если ошпарить эту часть кипятком, то чешуя счистится легче.

Рыба-сабля имеет плоское тело. Поэтому нет смысла разделывать на филе или пластовать. У рыбы отделяют голову. Затем срезают плавник со спины, отрубают хвост, счищают черную пленку, имеющуюся в брюшке. Теперь можно тушку нарезать на куски поперек хребта.

Viorin ©