Пастеризация яиц против сальмонеллеза
Пастеризация яиц применяется для уничтожения сальмонелл – возбудителей тяжелого заболевания называемого сальмонеллез. Оно проявляется тошнотой, рвотой, диареей, высокой температурой тела.
Благоприятная среда для жизни и размножения сальмонелл это рН среды 7,2—7,4 и температура окружающей среды 37 °С. Живут бактерии на самых простых питательных средах. Даже не имея источника питания, они неделю не теряют жизнеспособности. В высушенных экскрементах бактерии могут существовать на протяжении двух с половиной лет. Бактерии выживают при замораживании.
Однако уничтожить их не так сложно. Ультрафиолетовые лучи ускоряют их гибель. Нагревание 90 минут до температуры всего 55 °C уничтожает сальмонелл полностью. Если температура нагревания составляет 60 °C, то бактерии гибнут за 12 минут, при 75°C за 10 минут.
Сваренные вкрутую яйца можно безопасно употреблять в пищу. Когда же становится вопрос об использовании сырых яиц, например, для приготовления домашнего майонеза, эгг-нога, то нужно принимать меры по пастеризации яиц.
Пастеризация яиц открытым способом и в скорлупе
Первый способ пастеризации яиц в домашних условиях – открытый, то есть прогреванию подвергают свежие яйца без скорлупы.
Это прогревание продукта на водяной бане при температуре 75 °C и выше, при постоянном помешивании. Так поступают во время приготовления муссов, кремов, эгг-нога. Больше об этом можно прочесть в рецепте.
Второй способ пастеризации – непосредственно в оболочке, то есть в скорлупе. Такие яйца можно использовать для приготовления майонеза, соусов, гоголь-моголя и т. д.
Процесс пастеризации в скорлупе
- Для пастеризации годятся только свежие яйца.
- Скорлупа должна быть целой.
- Температура яиц должна быть комнатной. То есть, если их достали из холодильника, то они должны постоять в комнате минимум полтора-два часа.
- Подготовить утварь: термометр водяной, лучше электронный, две кастрюли с широким дном, сито металлическое.
- Кастрюлю №1 заполнить холодной водой. Можно добавить в нее лед.
- Уложить яйца в сито и установить в кастрюлю №2.
- Залить яйца холодной водой так, чтобы жидкость покрыла их полностью, а сверху было еще два – три сантиметра воды.
- В кастрюлю с яйцами установить термометр.
- Поставить кастрюлю на огонь. Нагревать воду на среднем огне. Внимательно следить за температурой. Ждать, пока показания будут на уровне 60-65 градусов. При более высоких температурах вкусовые качества продукта могут немного измениться.
- Поддерживать такую температуру от трех до пяти минут.
- Как только пройдет указанное время сразу вынуть сито с яйцами из горячей воды и опустить в кастрюлю №1 с холодной водой. В идеале это должна быть ледяная вода. Можно поставить кастрюлю под проточную воду.
- Остужать яйца, пока скорлупа не станет комнатной температуры. Еще лучше, если она станет ощутимо холодной. В этом поможет лед.
- Высушить яйца на полотенце и сложить в холодильник. Их можно будет употреблять без опаски в сыром виде одну неделю.
Виорин
