Секреты вкусной выпечки
Правильно приготовленное тесто дает на выходе вкусную выпечку или хлебобулочные изделия.
Секреты приготовления теста и выпекания мучных изделий
- Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет его брожение. У такого изделия быстро пережаривается корочка, в то время как середина остается еще сырая.
Если положить лишнее количество соли в тесто, то оно становиться более жидким и текучим.- Яйца для теста и десертов нельзя взбивать в алюминиевой посуде. Пена посереет.
- Взбитые белки и сливки постепенно теряют пышность, поэтому их следует взбивать непосредственно перед использованием.
- Во взбитые белки нельзя добавлять масло, сметану, муку. Надо добавлять белки в муку, масло, сметану, сливки. Смесь мешать осторожно, чтобы не повредить пузырьки воздуха.
- 1 литр свежего молока можно заменить 250 граммами сгущенного (с сахаром или без) или 130 граммами сухого молока. Сгущенное молоко разводят теплой, а сухое горячей водой.
- Сливки, перед тем как взбивать, охлаждают до 10 °C, а сметану до 3- 8 °C .
- Избыток жира в дрожжевом тесте делает его тяжелым, оно плохо пропекается.
- Соду нельзя насыпать прямо в тесто. Нужно или разбавить ее водой, или смешать с мукой.
- Высокая температура в духовом шкафу считается в пределах 220-270 °C, средняя 180-220 °C, умеренная 130-180 °C. Если в духовке нет температурного датчика, определить температуру нагрева можно с помощью муки. Нужно установить противень на самый нижний уровень, подождать пока духовка разогреется. Это пятнадцать минут от начала работы. Бросить пол чайной ложки муки на противень. Если мука медленно желтеет, то в духовке 180-200 °C. Если мука желтеет, а потом приобретает темный цвет – температура в печи 220- 240 °C. Если мгновенно обуглится, то 270-280 °C.
- Мелкие изделия выпекают при высокой температуре. Крупные и толстые при средней, но дольше, чтобы лучше пропеклись.
- На расстойку дрожжевого теста обычно отводят 30-60 минут. Проба теста на готовность к выпечке делается так. Надавить несильно на тесто пальцем, если ямка быстро исчезла, значит еще рано ставить изделие в духовку. Если ямка остается – пора печь.
- Яйцом смазывают изделия за 5-10 минут до конца выпечки.
Если дрожжевое тесто плохо выпеклось и имеет студенистую консистенцию, значит или тесто не подошло как следует или духовка была недостаточно разогрета.- Готовность крупных пирогов и большого хлеба определяют по нижней корочке. Она должна быть румяной и легко отставать от противня или формы.
- У булочек готовность определяют не по внешнему виду, а по звуку. Нужно постучать пальцем по нижней корочке. Хорошо выпеченная булочка издает звонкий звук, сырая внутри – глухой.
- Если хочется получить пирог с хрустящей верхней коркой его нужно оставить остывать на столе в открытом виде. Чтобы получить мягкую корочку – остужать на столе, накрыв полотенцем.
- Температура для жарки пирожков и пончиков в масле должна составлять 170 – 180 °C. Перед тем как положить изделие в жир нужно стряхнуть с него муку. Она быстро обгорает во фритюре и портит вкус и цвет изделия.
Виорин.
